RISOTTO DE SETAS Y ACELGAS
Os traigo una recetita sencilla y rápida con verduras de Otoño, pero que podéis adaptar fácilmente el resto del año. Desde el punto de vista del Ayurveda a principios de Otoño debemos cuidar y equilibrar nuestro Pitta ya que aumenta de manera natural a causa de las condiciones particulares de esta época del año. Nos vamos a equilibrar de una manera muy sabrosa.
Las ACELGAS son una verdura genial para Pitta y Kapha y no agrava tanto Vata como otras hojas verdes como la col.
Las SETAS son complicadas debido a la gran variedad que hay, cada una con sus características diferentes afectan a los doshas de manera variada. Las setas más indicadas para Pitta son tipo champiñón o gírgola, pero bueno tampoco te líes usa las que más te gusten. Si no sabes que es todo esto de los doshas y el Ayurveda de recomiendo que escuches el podcast #1 sobre que es el Ayurveda y el #10 sobre los doshas.
Todo risotto lleva QUESO y este no es una excepción. Pero como somos unos chefs ayurvédicos usaremos un queso que no agrave Pitta. En los risottos se usan generalmente quesos curados pero tienen un inconveniente, al curar durante 3 o más meses producen una acción acidificante del cuerpo. Esto por desgracia agrava Pitta. Por lo tanto si nos mantenemos en la franja de quesos que haya madurado menos de 3 meses estaremos a salvo. No obstante, hay algunas excepciones en algunos quesos, pero ya hablaremos de eso en otro post. Por ejemplo unos buenos quesos para usar en un risotto son los franceses de pasta blanda que por lo general no curan más de 3 meses y son dulzones. Estos quesos son por ejemplo el Brie, Camembert o Munster. Evita quesos azules tipo Roquefort, Stilton o Gorgonzola ya que su naturaleza picante agravan Pitta. Podríamos usar algún semi tipo Edam pero nos dejaría el risotto lleno de hilos. Usando un queso de pasta blanda conseguiremos una textura cremosa y más agradable.
Usaremos también un CALDO VEGETAL, en mi caso casero. La semana que viene te presentaré la receta en Youtube de como hacer un caldo de verduras con un sabor muy intenso. Puedes comprar uno ya hecho o simplemente usar agua si no tienes a mano. Hacer tu propio caldo tiene la ventaja de que puedes usar verduras que vayan bien para tu constitución o para en este caso, reducir Pitta. El mío es a base de apio, cebolla, zanahoria y jengibre.
Como ves, es un plato completo y único ya que contiene verdura (acelga y setas), cereal (arroz), proteína (queso) y grasa (ghee).
Venga, a la receta:
INGREDIENTES para 2 personas
- 500-750ml de caldo vegetal
- 4 ramas de acelga
- 1/4 de cebolla (si eres Vata ponle 1/2 mejor)
- 1 puñado de setas al gusto, preferiblemente champiñón o gírgola
- 40ml de vino rancio de cocina o blanco
- 2 manojos de arroz (entre 1/2 a 3/4 de taza, según el hambre)
- 1 cucharadita de orégano
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 cucharada de ghee
- sal al gusto
- 80g de queso Munster (puedes usar también Brie o Camembert)
Comenzamos lavando las verduras. Cortamos en juliana la cebolla, las setas y la acelga. Guarda por separado las hojas de la acelga y los tallos ya que tienen cocciones diferentes.
En una sartén bien caliente añadimos el ghee, la cebolla, las setas y los tallos de acelga. Salteamos hasta que estén ligeramente dorados. Acto seguido añadimos el vino, la sal, la nuez moscada y el orégano. Removemos bien y dejamos que el alcohol del vino se evapore. Sabrás que se ha evaporado cuando el vapor que sale de la olla ya no huele a alcohol, olerá más dulzón.
Ahora añade las hojas de acelga y remueve bien. Añade el arroz y remueve medio minuto. Después añade el caldo hasta cubrir el arroz y un dedo más. Lleva a ebullición a fuego medio alto. Una vez hierva tápalo, baja el fuego a medio y deja que se cocine el arroz según las instrucciones del paquete. Remueve de vez en cuando y añade más caldo si sientes que lo necesita. Yo he usado un arroz bomba común y lo he dejado hervir 13 minutos. Es importante apagar el fuego justo cuando esté al dente, incluso un poco duro, sino quedará pastoso. Cuando esté en ese punto de que ya va a estar al dente pero le falta nada 1 minutito lo sacas del fuego y lo apartas. Importante apartarlo del fuego, no lo dejes donde estaba. Abre la tapa, añade el queso a dados y remueve bien, no importa que no se deshaga del todo aún. Cierra la tapa y déjalo reposar de 5 a 8 minutos. Es importante abrir y cerrar la tapa rápido porque lo vamos a dejar que se cocine con el calor residual.
Retira la tapa y ahora sí remueve bien repartiendo el queso por todo el arroz. Sirve en un plato y a disfrutar!
