CAVA DE SAÚCO Y ROSA DE PROVENZA

Esta es una receta muy sencilla y además saludable para tu flora intestinal y tu salud mental. Vamos a fermentar las flores en agua y azúcar para que proliferen bacterias y levaduras probióticas. No te preocupes por el azúcar, no es para ti, es para las bacterias y levaduras. Estas consumen el azúcar, crecen, crean burbujitas y producen cierta cantidad de alcohol (dependiendo de las bacterias y levaduras que hayan en nuestras flores). A más azúcar y más tiempo pase más alcohol. En esta receta la cantidad de alcohol que se produce es tan baja que ni se considera bebida alcohólica, pero sí que se producen bacterias y levaduras probióticas. De hecho haremos crecer las propias bacterias y levaduras de la flor, así que no necesitamos ningún cultivo externo.

Otro elemento importante es el sabor maravilloso de las flores. Esta receta es un deleite para el paladar y una muy buena alternativa a las bebidas azucaradas, zumos, gaseosas, etc. De hecho es una alternativa genial como aperitivo no alcohólico para el vermut de fin de semana.

También ayuda a tu salud mental ya que la excursión al campo o al vivero en busca de flores, el proceso paciente de elaboración propia de una bebida tan delicada y aromática y la satisfacción del resultado final mejorarán tu humor general en especial si compartes la experiencia con otras personas. A algunas personas les puede parecer una tontería esto que digo, pero las personas que tienen problemas con depresión y bajo humor saben lo importante que son estos pequeños actos, sobretodo si los haces en compañía y con el incentivo de salir al aire libre.

Yo he realizado esta receta en colaboración con Isa, la florista de mi pueblo del taller de flores La Muga, que muy amablemente ha proporcionado su huerto floral para recolectar las flores. También hemos usado su precioso taller de flores y hemos compartido las bebidas en buena compañía. Las recetas son mucho más que métodos, calorías, macronutrientes o combinación de sabores. Aprovecha cualquier pequeña cosa que hagas en tu vida para compartirla y disfrutarla. 💜

¿QUÉ FLORES NOS SIRVEN?

Realmente podemos hacer esta receta con cualquier flor comestible como diente de león, lavanda, lilas, jazmín, caléndula, amapola, camomila, azahar, hibisco, etc… El sabor estará muy marcado por el olor que hace la flor. Si la flor no huele mucho no sabrá demasiado. Simplemente asegúrate de que la flor es comestible y no venenosa. Es cuestión de prueba y error, cada uno tenemos un paladar diferente.

Eso sí, os tengo que decir que el cava de rosa es de ensueño, el sabor a rosa, las burbujitas, el glamour,… es nuestro favorito.

RECOLECCIÓN DE FLORES

El saúco tiene un primo venenoso muy similar. Para diferenciarlo: el saúco es un árbol, el yezgo, así se llama su primo venenoso, es un arbusto. A veces el árbol de saúco está creciendo y tenemos dudas de si es un arbusto o no, ante la duda busca árboles. Suelen estar en zonas húmedas como cerca de ríos. También las flores de saúco tienen cierta inclinación hacia abajo, las de yezgo apuntan hacia arriba como paraguas.

Otro aspecto importante es que recolectes flores maduras. Recolecta flores en su pleno apogeo y evita las pequeñas y cerradas. Esto hará que desprendan mejor sabor y también que algunas flores sin madurar son venenosas.

Si tienes muchas dudas ahora mismo, trata de ir con alguien que entienda. Además te enseñará cosa que es muy valiosa. Sino te dejo una guía de una web que suelo consultar para tema plantas y hierbas dónde te explican como diferenciar el saúco del yezgo: https://www.botanical-online.com/plantas-medicinales/sauco-yezgo-diferencias.

En la receta se requieren 5 ramilletes de flor de saúco y 5 rosas de Provenza, son flores de un tamaño medio. Si deseas hacer la receta con otro tipo de flores como por ejemplo diente de león (que son más pequeñas), necesitarás más cantidad y al revés si recolectas flores más grandes tipo crisantemo.

No es extremadamente importante ser estrictos con la cantidad de flores, simplemente afecta al sabor. A más flores más sabor. Por ejemplo, 1 rosa de Provenza equivaldría a 5 flores de diente de león por ejemplo. Por lo tanto para la receta necesitarías 25 flores de diente de león.

Otra cosa importante es no recolectar flores que estén en un camino principal o cerca de una carretera. Los residuos de los tubos de escape las contaminan y también los pipis de animales.

INGREDIENTES para 4 litros (2l de cava de saúco y 2l de cava de rosa)

• 2 recipientes grandes de 2 litros (para hacer la fermentación), por ejemplo dos tarros de cristal
• botellas herméticas para guardar el cava (4 litros en total)
• 1 embudo
• 2 gasas y dos gomas para tapar los recipientes
• Tela de cocina o gasas para colar
• 5 ramos de flor de saúco
• 5 rosas de Provenza o de cualquier tipo
• 200g de azúcar blanco o de tú elección (es para las bacterias, tú no lo consumirás)
• zumo de 1/2 limón

Desinfecta bien con jabón y agua caliente los recipientes y las botellas. Lava un poco las flores con agua para quitar el polvo, pero tampoco mucho porque sino las bacterias se irán. Sobretodo que sean flores silvestres o de huerto donde te asegures que no se les ha rociado ningún tipo de químico.

Para el cava de saúco:

Separa cada florecita de los ramilletes. Evita que trozos grandes de tallo se junten con tus flores. Algún trocito sí, pero trata de recolectar las flores sueltas.

En el recipiente añade las flores, 100g de azúcar, zumo de medio limón (o el limón a rodajas para un sabor más agrio). Añade 2 litros de agua a temperatura ambiente, idealmente mineral o de fuente natural. Remueve bien y tapa con una gasa o un trapo.

Para el cava de rosa:

Separa los pétalos y añádelos al recipiente junto con 100g de azúcar. Añade 2 litros de agua a temperatura ambiente, idealmente mineral o de fuente natural. Remueve bien y tapa con una gasa o un trapo.

FERMENTACIÓN:

Deja los botes en un lugar donde no reciban luz directa del sol, tampoco hace falta que estén a oscuras. Déjalos fermentar durante 5 días, removiendo cada día para evitar que se forme moho en la superficie.

Observarás que van saliendo burbujitas debido al proceso de fermentación. Si no salen, puedes dejarlos más días. También puede salir un moco en la superficie, es como si las flores están babosas o podría salir una espumilla blanca o amarilla en los bordes. Todo es normal, no problem.

Al 6º día colamos las bebidas (con una gasa o tela) con la ayuda de un embudo, directamente en las botellas.

Lo podemos consumir directamente o podemos dejarlo fermentar aún más días. Yo por ejemplo lo dejo 3 días a temperatura ambiente en la despensa y luego lo meto en la nevera y lo comienzo a consumir. La bebida seguirá fermentando, en la nevera más lento que en la despensa.

Si haces una gran cantidad de cava y te salen varias botellas puedes dejarlas en la despensa, como te decía seguirá fermentando. Cuando quieras consumirlas simplemente mételas a la nevera para que estén fresquitas. Yo nunca las he tenido demasiado tiempo en la despensa. Hay personas que dicen que las dejan hasta 1 año, pero depende del tipo de bacterias que hayan crecido. Ante la duda si huele o sabe mal no lo consumas. Contra más tiempo pase sabrá más avinagrado. Si deseas ralentizar la fermentación simplemente mete las botellas a la nevera.

Otra cosa importante es ir abriendo las botellas cada cierto tiempo ya que como la bebida sigue fermentando se irán produciendo gases y podrían explotar las botellas.

Es así de sencillo pero contemplemos varios casos en los que las cosas no salen como planeamos o pasan cosas raras que nos hacen dudar…:

• Podría ser que durante los 5 días de fermentación se forme un moco en la parte superior y no salgan burbujas. Esto podría pasar el 4-5 día. Entonces no esperes más y cuélalo. Cuando salen estos residuos espesos es posible que en esta fermentación hayan más levaduras que bacterias o haya alto contenido de minerales, no es problema, ha fermentado igual, simplemente tendrá muy pocas burbujas o ninguna. Será una bebida más espesa pero sabrosa de igual manera. No es ningún problema que haya fermentado en su mayoría por levaduras o contenga minerales, muchas fermentaciones que consumimos se hacen de esta manera. Es lo que nos pasó con nuestro saúco, como ves no le salieron casi burbujas pero se espesó. Yo ahora estoy fermentando otra tanda de saúco y sí que le han salido burbujas… es una lotería, no desesperes. Todo depende de cada flor y las bacterias y levaduras que tenga.

• Si en 5 días no salen ni burbujas ni moco, puedes dejarlo más días. Quizá hace mucho frío y no acaban de crecer los probióticos, trata de buscar un lugar más cálido. O quizá las flores tenían muy pocas bacterias o se lavaron demasiado, todo podría ser. En tal caso sobre el noveno o décimo día cuélala y disfrútala de igual manera ya que tendrá un sabor muy agradable. No obstante asegúrate porque a veces las burbujas son tan pequeñas que apenas se aprecian si no te acercas lo suficiente.

• Se irá creando un poso turbio, son residuos de la fermentación que se da constantemente. Podría ser viscoso (o no), no lo consumas si te da asco. Si no te gusta visualmente simplemente traspasa la bebida a otra botella con cuidado dejando el poso en la anterior.

• Como bebida fermentada que es, en especial si le ha salido gas, al consumirla notarás pequeñas burbujas picantes. También puedes experimentar eructos con olor a flores 🤣 ¡Todo glamour!

¡Espero que te animes a hacerla es muy curiosa de elaborar y deliciosa!

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